Сад и огород !

Собирая семена с увядших цветов тагетеса, обратила внимание на сильный пряный аромат их и в голову пришла мысль: а не использовать ли их в приготовлении блюд? Интернет дал следующую информацию, довольно интересную.
Бархатцы лучистые (Тagetes lucida) он же Мексиканский эстрагон Spanish tarragon, english mexican mint marigold, tagetes anisata, mexican marigold mint, winter tarragon, mexican tarragon, sweet mace, spanish tarragon german samtblume, winterestragon spanish yauhtli, yerba anis.

Название вида lucidus – «яркий» происходит от ярко-оранжевых цветов. Родина- горная местность Sierra Madre в Мексике.
Мексиканский эстрагон – многолетнее травянистое растение с приятным, похожим на запах эстрагона, анисовым запахом. По вкусу листья также напоминают эстрагон. На языке nahuatl он известен как yauhtli и использовался ацтеками не только на кухне, но и в лекарственных и ритуальных целях. Его заваривали как чай, чтобы успокоить желудок, расслабить нервы и облегчить признаки похмелья. порошком из высушенного мексиканского эстрагона ацтеки приводили в бесчувствие пленников перед принесением их в жертву. Индейцы huichols используют его и сегодня в религиозных обрядах. Крепкий отвар мексиканского эстрагона, как говорят, производит легкое галлюциногенное действие, подобное мескалину. Сегодня мексиканский эстрагон выращивают на юге США и в Мексике, чтобы использовать его в качестве замены обычному эстрагону. Используют с авокадо, кукурузой, кабачками, томатами, рыбой и курицей. Также они хорошо сочетаются с дыней, летними ягодами, абрикосами, сливами и персиками.

Бархатцы лимонные (Тagetes lemmonii) они же mountain marigold mexican bush marigold, copper canyon daisy, lemon mint marigold, сitrus scented marigold.
Горные бархатцы, уроженцы каньонов южной Аризоны, многолетние, декоративные кустарнички с кружевной листвой, с большим количеством одиночных желтых цветов похожих на ноготки с запахом, напоминающим запах лимона и мяты. Некоторые считают, что они пахнут мандаринами, но не все считают их запах привлекательным, возможно из-за камфорного оттенка. Растение было открыто Дж.Г. Леммоном и его новой невестой Сарой Пламмер во время их медового месяца приблизительно в 1880. В честь него и названо.

Бархатцы Нельсона (Тagetes nelsonii) Декоративные растения с красноватыми побегами, и темно-зелеными пальчатыми листьями, они более мощные растения чем Tagetes Lemmonii и обладают более приятным травяным цитрусовым ароматом, с мускусными, фруктовыми нотками. Эти бархатцы особо привлекательны для бабочек. Впрочем, как и другие виды рода. Видовое название получили по имени Э.В. Нельсона, который впервые обнаружил и описал их в Chiapas, Мексика, в 1895 году.

Бархатцы рассеченные (Tagetes signata) они же Бархатцы тонколистные (Tagetes tenuifolia), или мексиканские ( english lemon mint marigold )
Родина — горы Мексики. В культуре разводят с 1795 года. В основном эти низкорослые компактные растения со светло-зеленой листвой используют как декоративные растения и для получения эфирного масла с лимонным ароматом, которое используется в парфюмерии. Масло желтого или оранжевого цвета жгучее на вкус. Иногда масло не отделяют от воды, а применяют в виде эмульсии для ароматизации напитков в безалкогольной промышленности.
Душистые листья и цветочные головки этого вида бархатцев могут быть высушены для попурри. Съедобными цветами украшают салаты и пироги.

Бархатцы мелкие (Tagetes minuta) они же (Tagetes glandulifera) Huacatay, Southern cone marigold, stinking roger, black mint.
Да, да на картинке не тысячелистник:) хотя похоже, но листья другие.

Родина - умеренный пояс и гористые области Южной Америки, включая Аргентину, Чили, Боливию, Перу, и область chaco Парагвая. В этих странах они использовались в течение долгого времени и как приправа, и как освежающий напиток, а также в лекарственных целях. Обладают сильным ароматом с цитрусовыми и эвкалиптовыми нотками, и горьким послевкусием.

В Перу бархатцы мелкие называются (произносится как "вау-ка-тай"), измельченные в пасту они используются как основа для приготовления различных соусов. Поскольку свежую траву нелегко найти за предалами Южной Америки, то в США продается в виде пасты в баночках, а также измельченные, замороженные, листья.

Перуанская Huacatay Сальса - Aji de Huacatay
2 зубка чеснока, 2столовые ложки оливкого масла, 3 побега зеленого лука, 1-2 столовых ложки измельченного перца aji Amarillo, 1-2 столовых ложки измельченных листьев tagetes minuta, полчашки майонеза, 2-3 столовых ложки измельченной киликиньи (можно заменить кинзой), соль, перец по вкусу. Смешать и прокрутить в блендере.

Еще один рецепт
100г феты или другого сливочного сыра, 20-25 свежих или замороженных измельченных листьев tagetes minuta, 1 целый или половинка Rocoto, 70мл оливкового масла, сок половины лайма, соль по вкусу. Смешать и прокрутить в блендере. При необходимости добавить немного воды.

Подается к грилированному мясу, картофельным блюдам, стейкам, супам.

Трава бархатцев обладает спазмолитическими, диуретическими, противопаразитарным и противомикробным свойствами. Эффективный инсектицид.
Внутрь применяется при гастритах, диспепсии, глистных инвазиях. Наружно- при геморрое и кожных инфекциях.
Промышленно мелкие бархатцы выращивают для получения эфирного масла, которое используют в производстве духов, а также в пищевой промышленности для ароматизации напитков, мороженого, леденцов, выпечки, пудингов,соусов, табачных изделий. Одним из главных мировых производителей является Бразилия. Также бархатцы мелкие культивируются в Африке, и в Грузии.

Бархатцы отклоненные (Tagetes patula l.) французские French marigold
Бархатцы прямостоящие (Tagetes erecta l.) африканские African marigold - самые обыкновенные бархатцы, которые мы все знаем.

В России известны в основном, как однолетние, теплолюбивые, декоративные растения. Все части растения богаты эфирными маслами, витаминами (С, Р) и биологически активными веществами.

В английском названии marigold – золото мари, нашла отражение яркая окраска цветов, характерная для всего рода.
Эти виды выращивают в культуре c 16 века. Бархатцы прямостоячие (Tagetes erecta) – высокие, мощные, маловетвистые растения, попали во Францию после 1535г, когда армии императора Карла V сражались в Тунисе, и получили название африканские.
Бархатцы отклоненные (Тagetes patula), - низкие растения со своеобразным запахом и с жёлтыми или красновато-жёлтыми цветками. Французские беженцы-гугеноты, спасавшиеся в Англии от религиозных преследований в 1573 году принесли их с собой на Альбион с тех пор, их называют французские.
Французские бархатцы подразделяют на группы: высокие — до 60 и более см высотой, соцветия простые; средние — до 50 см высотой, соцветия махровые; низкие — 25-40 см высотой с простыми или махровыми соцветиями; очень низкие ("лилипут") — 15-20 см высотой, с простыми или махровыми соцветиями.
Африканские бархатцы также различают по высоте: гигантские — выше 90 см; высокие — 60-90 см; средние — 45-60 см; низкие — до 45 см высотой. соцветия — крупные корзинки 6-13 см в диаметре, одиночные, простые, полумахровые или махровые, на длинных цветоносах.

Имеретинский шафран – это высушенные язычковые цветки растений рода Бархатцы (Tagetes) –семейства Астровых. В основном простых, немахровых форм Tagetes рatula (французские), Tagetes erecta (прямостоячие или африканские), но также в литературе есть информация что используют и (tagetes minuta). Самые ароматные и вкусные говорят- мелкие, красно-кориченевые.

Окраска цветка обусловлена количеством ксантофилла - чем его больше, тем цветок краснее, и тем выраженнее вкус и аромат. У большинства цветков со снижением температуры воздуха ксантофилла становится больше, соответственно, цветки темнеют, и запах их становится насыщенней. Поэтому некоторые гурманы предпочитают собирать и сушить бархатцы поздней осенью. (Не проверяла).

Собирают сырье в сухую солнечную погоду. Срезают цветки, без стебля. Сушат в тени. Разложенными на плоской поверхности или нанизанными на нитку.
Можно дождаться их естественного увядания, и только потом срезать – от этого они только выиграют. Сухие цветки хранить в банке для чая и использовать по мере необходимости.
Для пищевых целей используют только язычковые цветки, выщипанные из соцветий - корзинок. Лепестки можно использовать, не измельчая.
Но для некоторых блюд (сациви, например) их необходимо размолоть очень мелко. Это можно сделать в ступке или мельнице. Рекомендуют размалывать в несколько приемов с обязательной промежуточной подсушкой – так легче получить тонкий порошок. То есть размолоть, подсушить, снова размолоть и т.д. В конце обязательно просеять через мелкое сито.

Как еще можно использовать?
Масло. Засушенные бутоны или цветы используют для ароматизации масла.

Уксус. Свежие, нераскрывшиеся бутоны бархатцев придают уксусу и маринадам тонкий цветочный вкус и аромат. Также уксус можно настаивать и на целых, раскрывшихся цветках.

Огурцы. При мариновании к класическому набору пряностей добавяют 2-3 цветка бархатцев на 0,5 литровую банку.

Помидоры. ЗАЛИВКА на 1литр воды: 2 ст.л сахара и 1 ст.л соли, чуть меньше пол-чайной ложки уксусной эссенции.
На дно стерилизованной 1л банки уложить 2 цветка и 2 листочка бархатцев, Заполнить мелкими помидорами, залить кипятком и оставить на 15 минут. Слить воду, растворить в ней сахар и соль, довести до кипения, залить помидоры и добавить чуть меньше половинки чайной ложки уксусной эссенции. Закатать, перевернуть банки и укутать. В этот маринад не надо добавлять ни чеснок, не перец, ни другие специи. За счет бархатцев получается необыкновенный вкус.

Спиртовая настойка на лепестках. Пропорции: 50 г лепестков (свежих) залить 100 мл 70 % спирта. Хранить в посуде темного стекла. Настойка готова через 2-3 недели. Использование такое же, как и настойки настоящего шафрана: ароматизация теста, блюд из мяса и круп, напитков.
Кстати, спиртовая настойка имеет очень и очень интересный аромат: смесь аниса, лимона, корицы и ванили. И все это потому, что эфирные масла перечисленного и бархатцев – сходны. Кондитерам рекомендую сделать более концентрированную настойку (50Х50).

"Желтенькое печенье" - при взбивании яиц с сахаром и маслом, в любом рецепте песочного печенья, добавить столовую ложку свежих лепестков. Придает легкий пряный аромат и милый желтый цвет.

Использование Имеретинского Шафрана
Имеретинский шафран прекрасно переносит тепловую обработку. Более того, он ее даже любит. И отлично сочетается с другими пряностями, без конкуренции. Но все же с ним лучше не перестараться.

Считается одной из главных пряностей в блюдах грузинской кухни.
Добавляют в закуски из фасоли и овощей, в блюда, в состав которых входят грецкие орехи. Еще в соусы (бажи, например), ореховые заправки, супы (чихиртма). В говядину в орехово-томатном соусе, жареный рубец с томатами. Сдабривают ими и некоторые горячие блюда из рыбы.
Но особенно прекрасно сочетание: имеретинский шафран - курица. Курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята, курица в соусе.

Сациви невозможно приготовить без имеретинского шафрана. Вместе с другими пряностями, бархатцы придают особую пикантность этому знаменитому грузинскому блюду – из индейки, курицы, рыбы, овощей. Существует множество способов приготовления этого блюда: курица, рыба или овощи отвариваются или/и обжариваются до полуготовности, затем заливаются соусом из тертых орехов, специй, лука и винного уксуса или наршараба. С добавлением специй: хмели-сунели, бархатцев, красного острого перца. Для каждого вида сациви существуют свои тонкости приготовления, но любая его разновидность – истинное украшение праздничного стола.

Настой из цветков применяют для окрашивания блюд, используя их аналогично шафрану – цветки заваривают кипящей водой или молоком и добавляют в бульоны, супы, выпечку и соусы.
Свежими язычковыми цветками можно украшать бутерброды, паштеты и салаты.

Сухие цветы возможно добавлять в чай, по вкусу. Приблизительно 2:1. или 2:1,5. В смысле на 2 части черного чая 1 или 1,5 части сухих лепестков.

	Автор	Тема: Сад и огород ! (Прочитано 293720 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.