40градусов! Крепкие напитки для крепких мужчин!

"ВОДКА
История возникновения водки тесно связана с возникновением дистилляции. Согласно одним источникам, приоритет этого изобретения принадлежит арабам. Другие считают, что спирт впервые получили в XI-XII веках итальянские алхимики, оставшиеся неизвестными. Третьи полагают, что процесс перегонки стал известен одновременно и на Востоке, и на Западе. Но открытие арабов не стало широко известным и было скоро забыто под влиянием Корана - священной книги мусульман, запрещающей употребление спиртных напитков. Скорее всего, спирт был случайно открыт алхимиками при попытках найти пресловутый философский камень. В поисках субстанции, вызывающей опьянение, им удалось путем дистилляции выделить из вина нечто, являющееся, по их представлению, его душой, духом (по латыни SPIRITUS). Так возникло название спирта. Первые упоминания об изготовлении водки встречаются в Вятской летописи: "...в 1147 году в Хлынове (Вятка) построена была винокурня и земская изба". Впрочем, очевидно, что домашнее приготовление спиртных напитков методом перегонки существовало задолго до этого, и назывались они тогда квасом или вином твореным (то есть сваренным, специально сделанным).

Официально термин "водка" стал употребляться ближе к XX веку. Возник он именно в Москве, где был создан первый "царев кабак". До этого водку называли: "Хлебное вино" - общее название водки во второй половине XVII века.
"Вареное вино" и "перевар" - один из первых терминов, связанных с производством водки. "Корчма" - водка незаконного производства, то есть самогон.
"Куренное вино" - редко встречавшийся термин, обозначавший водку.
"Горящее, жженое вино", "горячее вино" - эти названия были распространены в XVII-XIX веках. В украинском языке этот термин стал основным официальным названием водки - "горилка".
"Русское вино" - редкое обозначение водки в XVII веке.
"Черкасское вино" - украинская горилка, привозимая в Россию. Плохо очищенная, поэтому низкого качества и дешевая.
"Лифляндское вино" - привозное хлебное вино из Эстонии и Латвии.
"Оржаное винцо", "житное вино" - обозначение водки вплоть до середины XIX века.
"Зелено-вино", "хмельное вино", "зелье пагубное" - названия, встречающееся в фольклоре и бытовом языке.
"Горькое вино" - водка, перегнанная с горьковатыми травами. Немного позже появился переносный смысл - "напиток, приносящий горькую, несчастную жизнь".

В XV веке Иоанн III устанавливает монополию на производство и продажу хлебного вина, а в 1533 году Иван Грозный открывает в Москве на балчуге, "на болоте", первый "царев кабак" (кабак - слово татарского происхождения, обозначавшее постоялый двор, где также продавались напитки и съестное) для опричников, уровень доходов в казну от которого определил дальнейший всплеск кабацкого дела. Сосредоточение торговли водкой в руках исключительно царской администрации приводит к невиданной доселе коррупции, распространению воровства и пьянства, вызывает "кабацкие бунты". В 1649 году был установлен свод законов - Уложение царя Алексея Михайловича, в котором имелась глава, регулировавшая производство и торговлю водки, а после подавления бунтов Алексей Михайлович созывает Земский собор, на котором решается вопрос о реформировании питейного дела в России. Ограничивается число питейных заведений, ликвидируется распивочная торговля, на вынос одному "питуху" дается не более указной чарки (143,5 г.), повышается вдвое-втрое цена на водку. Попытка сократить потребление водки и одновременно увеличить доходы в казну, конечно же, не увенчалась успехом, и интересы казны были поставлены выше интересов трезвости. В начале XVIII века Петр I для сбора средств на ведение Северной войны вводит откупную систему, получив значительные деньги, а позже вводит свободу винокурения и облагает винокуров акцизом. Середина XVIII века по праву считается "золотым" периодом в истории русской водки, когда в 1755 году Екатерина II своим указом определяет винокурение как исключительную привилегию дворян, освободив их при этом от всякого налогообложения. Другие сословия обязаны были покупать водку у государства. Это был напиток высокого качества, так как предназначался прежде всего для стола привилегированных слоев общества и очищался исключительно естественными животными белками - коагулянтами. Стоимость таких коагулянтов была довольно высокой. Так, на шесть ведер водки первой гонки полагалось как минимум одно ведро молока или полведра яичных белков. Каждый помещик-производитель имел свою собственную марку водки. Водками тогда назывались только "ароматизированные водки". Многие дворяне считали престижным иметь у себя водки с ароматизаторами на все буквы алфавита: Анисовая, Лимонная, Укропная, Березовая, Малиновая, Фисташковая, Вишневая, Мятная, Хренная, Грушевая, Ноготковая, Цикорная, Дынная, Облепиховая, Черемуховая, Ежевичная, Полынная, Шалфейная, Желудевая, Перцовая, Щавелевая, Зверобойная, Рябиновая, Эстрагонная, Ирговая, Смородиновая, Яблочная, Калиновая, Тминная. Случалось, помещики во время застолий устраивали своеобразное развлечение, состоявшее в том, чтобы налить в рюмку по несколько капель разных водок, а затем предложить гостю угадать содержимое такого "коктейля".

Пили водку на Руси тоже по-русски, чарками, то есть примерно по 150 граммов за раз. Десять чарок были равны стопе. В XVIII веке стопу заменил штоф (1,23 литра). От полуштофа произошли современные пол-литра. Продавали водку на вес, а не по объему, как сейчас, что исключало фальсификацию. Ведро водки должно было весить 30 фунтов, увеличение веса свидетельствовало о подлитой воде. Александр I в 1819 году вновь вводит строгую государственную водочную монополию по всей России, за исключением Сибири. В начале XIX века русская водка оказалась завезена во Францию, где успешно "дебютировала" в ресторане "Вери". Несмотря на взыскательность французской аристократии, водка была оценена по достоинству за ее чистоту и благородный вкус. Новый царь Николай I с 1828 года полностью отменил государственную монополию на водку. Откупная система привела к сказочному обогащению кучки дельцов, разоряла население, подрывала здоровье нации. С 1851 года постепенно происходит переход к акцизно-откупной системе, когда государство монопольно производит водку на своих казеных винокурнях и продает ее откупщику по твердой цене, надеясь, кроме того, получить с него еще и дополнительную прибыль. Надежды правительства не оправдались, и в 1863 году эта система была заменена акцизной. Однако, эффективная акцизная система резко понизила цены на спирт и водку, что привело к снижению дохода казны, еще больше ухудшилось качество водки из-за многочисленных фальсификаций и замены зернового сырья картофельным. Дешевая низкосортная водка "для народа" привела к катастрофическому росту алкоголизма, чего в России до эпохи капитализма при всем имевшемся многовековом пьянстве все же не наблюдалось. В 1881 году правительством было принято решение заменить кабак трактиром и корчмой, в которых торговали бы не только водкой, но где можно было бы к водке получить закуску. Данная мера, несомненно, была направлена на уменьшение пьянства. Кроме того, был поставлен вопрос о том, чтобы разрешить продажу водки на вынос порциями меньше ведра. Дело в том, что в России водка на вынос продавалась только ведрами. Причина была в отсутствии бутылок для розлива водки. Бутылки поступали из-за границы при покупке иностранных вин. Производство хорошей, чистой и высококачественной водки стало невыгодным для частных заводов. Систематический экспорт русской ржаной водки в Германию привел к преобладанию на внутреннем российском рынке дешевой картофельной водки из украинских губерний. В связи с этим была введена водочная монополия, которая серьезно и всесторонне разрабатывалась и была рассчитана на 8 лет, начиная с 1894 года. Задачи ее состояли в том, чтобы передать производство и торговлю водкой в стране из частных рук в государственные, добиться ликвидации подпольного самогоноварения, привить народу культуру потребления водки. Специальная комиссия во главе с великим русским химиком Д.Мендеелеевым, вырабатывавшая рекомендации правительству по введению государственной монополии, советовала наряду с достижением высокой химической чистоты продукта, снижающей его вредные последствия для здоровья, всемерно улучшать условия общественного потребления водки, пропагандировать домашнее потребление в достойной человека обстановке, распространять знания о применении водки с разными целями и в разных ситуациях, чтобы научить смотреть на водку, как на элемент застолья, а не как на средство, вызывающее сильное опьянение и забвение.

Особое значение для отечественного винокуренного производства имеют научные работы Д. И. Менделеева, который детально исследовал процессы, происходящие при смешивании спирта с водой. Ученый обратил внимание на то, что при соединении воды и спирта происходит сжатие всей смеси. Это значит, что если смешать литр спирта 96-98° с литром чистой воды, то получится гораздо меньше, чем два литра смеси. Уменьшение объема будет тем большим, чем крепче спирт. Им было подмечено, что физические и физиологические свойства водно-спиртовых жидкостей зависят от их взаимной концентрации. Менделеев вывел формулу из 30 членов всего в пять строчек. Он считал эту формулу одной из простейших, хотя результат, полученный из нее, по точности превзошел все исследования его предшественников. В то время как прежде смешивали воду и спирт, исходя из объема, Менделеев провел смешение по весу, что гораздо труднее и что дало более точные результаты. Оказалось, что идеальным содержанием спирта в водке должно быть признано 40°, которые нельзя получить точно при смешении объемами, а только при смешении точных весовых соотношений. Наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 45,88% безводного спирта с 54,12% воды. Это означает, что если на каждую молекулу спирта приходится три молекулы воды, то объем смеси становится минимальным, следовательно, удельный вес достигает максимума. Так, литр водки в 40° должен весить ровно 953 грамм. При весе 951 грамм крепость будет уже 41°, а при весе 954 - 39°. В обоих этих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм, и, строго говоря, обе водки не могут при этом именоваться московской водкой - марка которой, "Московская особенная", была запатентована правительством России в 1894 году.

Итак, что же такое водка? Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием спирта 40 - 56%) и последующей фильтрации. Водки различаются в зависимости от использованного сорта злаковых, технологии дистилляции (перегонки) и ферментации (брожения). В идеале водка не имеет цвета, вкуса и запаха. В России содержание спирта в напитке обычно выражается в градусах и обозначается на этикетке цифрой с маленьким кружочком наверху: 40°, 45° и т.д. Однако в 70-е годы по образцу некоторых западных стран у нас начали обозначать крепость водки в процентах. Вряд ли в этом есть особый смысл, поскольку нигде не указывается, от чего исчисляется этот процент - от веса или от объема. В нашей стране был отработан четкий порядок обозначения содержания алкоголя в напитке: при исчислении весовых процентов обозначалось количество градусов - 40°, 35° и т.д., при исчислении объемных на этикетках значилось: "крепость 18-20% об." или "спирт 16% об." На некоторых этикетках крепких алкогольных напитков в настоящее время можно встретить двойное обозначение крепости водки и виски, например: 40% об. (70' Br.Proof)". Это вызвано тем, что на Западе сложилась традиция не учитывать факта концентрации (сжатия) спирта и исчислять крепость алкогольных напитков на основе вносимых в купаж компонентов, а не исходить из реальной его оценки. Таким образом, наряду с русской, менделеевской системой определения крепости водки, указывается старая, "завышенная" система, которая и обозначается в скобках. С научной точки зрения "rpaдyсом" крепости считается одна сотая (0,01) часть безводного (100%) спирта.

ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
На протяжении веков для русской водки основным сырьем служила рожь. Ржаное зерно - это самая характерная сырьевая особенность водки вплоть до 70-х годов 19-го века. На протяжении последних 100 лет, особенно после 30-х годов 20 века, гораздо большую роль в производстве массовых сортов водки стала играть пшеница, а в определенные периоды экономической разрухи и войны выпускалась и картофельная водка. Однако лучшие, высшие сорта водки продолжают и поныне основываться на традиционном ржаном сырье (зерно, отруби). В качестве добавок к обязательной для русской водки ржи используется и другое зерновое сырье - овес, пшеница, ячмень и гречиха, в разных, но всегда небольших пропорциях.

Вторым важнейшим сырьевым компонентом водки служит вода, точнее - мягкая вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию (то есть насыщается чистым жидким кислородом), но ни в коем случае не подвергается кипячению и дистилляции.

Еще одним важным сыревым компонентом при приготовлении сусла в винокурении служит солод. Русский солод всегда был и остался исключительно ржаным. Даже в начале 20-го века, когда в качестве основного зернового сырья стала применяться пшеница, и даже в 30-50-е годы 20 века, когда по ряду экономических причин увеличился процент изготовляемой простой, дешевой картофельной водки, все равно в качестве солодового компонента русской водки оставался исключительно ржаной солод. Не только его применение, но и его получение, его особые условия проращивания имеют существенное и даже решающее значение для качества традиционной водки.

Первоначально в русском винокурении применялась ржаная закваска, такая же как и для выпечки черного ржаного хлеба. В 18-ом веке повсеместно совершается переход на пивные дрожжи, обладавшие большей активностью и ускорявшие общий процесс закваски всего затора. С конца 19 - начала 20 века на спиртоводочных заводах выращиваются специальные естественно-чистые культуры дрожжей, предназначенные исключительно для винокуренного производства. Ими заливается сусло в бродильных чанах. От их качества также сильно зависит правильное созревание сусла и отсюда общее качество получаемых конечных продуктов - ординарного хлебного спирта и водки. Рецептура состава сусла, соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных ароматических трав, молодых почек различных русских деревьев, листьев ягодных растений и кончая заморскими пряностями, всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских винокуров и получила особенное расширение ассортимента в 17 - первой половине 19 века. Однако самым характерным русским рецептурным приемом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках. Такие добавки делались не специально и не систематически, но было все же подмечено, что они способны придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически ощутимый вкус, придавать каждому выпуску водки свое индивидуальное лицо, нисколько не меняя в то же время ее общего традиционного облика. Что же касается композиции соотношения воды и спирта, то следует сказать, что путь к современному соотношению весовых частей воды и спирта в водке был длительным, прошел ряд этапов. Сначала спирт разбавляли водой на две трети по греческой (византийской) традиции. А в конце концов пришли к близкому древнему, научно обоснованному Менделеевым результату - содержанию чистого спирта в воде - в 40градусов.

Что касается последовательности в процессе приготовления водки, то все происходит следующим образом. Сырье измельчается и разваривается, в полученную массу добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения. Полученную бражку загружают в ректификационную колонну, где после многократного испарения и конденсации получается очищенный от примесей спирт. Полученный спирт разбавляют водой, очищают активированным углем и добавляют ингредиенты: лимонную кислоту, уксус, сахар, мед и другие компоненты. Срок хранения водки - 12 месяцев. При более долгом хранении происходит выщелачивание стекла бутылок, увеличивается щелочность напитка, возможно появление осадка. Все это ухудшает вкус водки". (с) В замешательстве

	Автор	Тема: 40градусов! Крепкие напитки для крепких мужчин! (Прочитано 223403 раз)
0 Пользователей и 3 Гостей смотрят эту тему.